TRIPAS

Sabe quen me coñece que son un apaixoado dos callos (con perdón e mellorando o presente), en especial da variante chamada madrileña, sen facerlles menosprezo aos que enganan coa adición dun maior (iso xa case non) ou menor número de garbanzos (o engadido das fabas, a moda de Porto, tamén resulta moi aceptable). Por iso, sempre que nun restorante ofrecen tal manxar probo con el.

En Italia gozan de fama as trippe florentinas, feitas dun xeito moi particular: cortadas as tripas en anacos alongados prepáranse cun prebe de tomate (mellor se é pouco) e cebola, o que lles dá un lixeiro sabor doce. Mesmo lle botan algo de queixo parmigiano por riba. Son deliciosas, pero pola forma de preparación podemos sinalar que chegan a parecer prato ben distinto.

Pero todo este preámbulo é para falar dun libro moi interesante que lin durante estas vacacións, titulado Lampredottai e Trippaiuoli a Firenze. Trátase do típico libro a maior gloria florentina, con moito de nostalxia impúdica e de exaltación dos valores patrios e antigos. Pero, eliminadas estas excrecencias, necesarias moitas veces neste xénero literario, o libro describe o oficio dos que no Mercado de san Lorenzo ou en camionetas distribuidas por toda a cidade se dedican a vender bocadillos de lampredotto, unhas desas delicias culinarias exclusivas de Florencia. As miñas visitas a ese país, en verán, impídenme gozar de semellante marabilla, xa que pechan durante os días de agosto estes clásicos establecementos. Baleiro fundamental na miña experiencia papatoria que será convenientemene enchido en canto poida.

Polo de agora, a lembranza das trippe no Zá-Zá aínda me persegue por estes outonais días de fin de agosto.

Nota: buscando ilustracións atopo a única Accademia que realmente merece a pena.

Addenda: o escritor, Massimo Scheggi, sinala que lampredotto é un diminutivo de lamprea, "piccola lampreda", di el. Conta que no Arno había lampreas pero que desapereceron. Cita a Boccaccio e a Lorenzo il Magnifico, quen fala de lampredotti que caen na rede. Das imaxes das lampreas, segundo el tamén cocidas no seu propio sangue e polo tanto con esa cor vermella tan característica, case cárdena, viola (a cor típicamente florentina), quita el a orixe do nome aplicado a estes intestinos, tamén desa cor, sen esquecer que estas tripas ao collelas tamén esvaran das mans como as lampreas ou as anguias.