POÑA UNHA ESTRELA MICHELIN NA SÚA VIDA

Miña amada tivo a amabilidade de convidarnos ao Yayo Daporta, restaurante famoso de Cambados por obter unha estrela Michelin. Xa lle tiñamos ganas porque, antes de conseguila, uns amigos cambadeses (moitos temos e moi bós nesa fermosa vila) falaron marabillas do sitio. E porque era a primeira vez que entrabamos en Galicia nun restaurante michelinizado con estrela.

A casa, un antigo hospital, está moi ben decorada, cunha escaleira (máis ca patín) rexa e unha pedra distinguida. Ten un pequeno xardín non utilizado e, na parte de abaixo, un acollente café moderno. Dentro do local, o deseño minimalista (coas paredes pintadas de gris pizarra e o chan de madeira), alixeirado por uns cadros coloristas, parece envolver á clientela. Un aspecto do restaurante chama a atención: unha pequena adega, acristalada, acondicionada para manter en boa temperatura os viños e destinada para que os comensais peritos poidan elixir directamente o bebercio.

Eliximos o menú degustación que comezou cun mousse de coliflor con vinagreta de café, berberecho e aceite de albahaca. A fonética, sen dúbida, era tentadora, pero a sintaxe para as compañeiras de mesa non era moi correcta: fallaba a concordancia. A min gustoume, pero debo recoñecer que se trata dunha aposta arriscada. 

De segundo, unha crema fría de porros con brevas recheas de atún. Demasiado enchoupada, para os nosos gustos, coincidentes en que tal vez menos cantidade de crema podería mellorar moito a proposta. 

De terceiro, un polbo prensado con setas salteadas e crema de pataca ao pementón, que resultaba unha deconstrucción mutatis mutandis do tradicional á feira coa introducción dunha base de setas que tal vez tiñan a función de manter separado (con bó criterio) o polbo das patacas. O sabor, familiar, estaba ben acadado, sen demasiadas estridencias. 

De cuarto, uns mexilóns en tempura cun renxente (pódese empregar este termo por crujiente?) de arroz e algas. Viña presentado coa escuma da cocción e resultaba case tan perfecto que daba pena meterlle a culler. O resultado, óptimo: a película conseguida coa fritura do mexilón era crocante e o sabor lembraba, xunto á escuma que a coroaba, o salgado perfume da auga do mar. 

Os pratos máis consistentes foron bacallau (un pouco sobrepasado de sal, o cal resulta estraño nun restaurante desa categoría) e pitu curral, de aspecto sobrio e de preparación rutinaria, de escasa entidade, ao noso xuízo, para rematar a empresa. Eu non son moi devoto deste animal, hai que recoñecelo, pero as partes máis secas son impropias dun restaurante deste nivel. 

O postre foi unha infusión de frutos do bosque con xeado de queixo fresco. Menos mal que lle pedín que non me botaran moito líquido porque o efecto podía ser o da crema fría do principio e estragar o sabor exquisito do xeado. Acertei: estaba espléndido. 

O viño, un Ribera del Duero, un Arrocal de 2006, un tinto xoven que se bebeu con ánimo, tras unhas primeiras catas non moi convincentes pola alta temperatura da botella. O café sinxelamente magnífico, o que convén suliñar nestes tempos que corren. Botei en falta, non obstante, unha erudición sobre o tipo de café empregado. Son pijadas, pero polo empaque do local ben o podían atender.

É moi probable que as expectativas, altísimas, contribúan a unha impresión non excelente do sitio. Pero iso non debe ser óbice para recoñecer a categoría elevada do local, nin a calidade amosada en calquera prato. Se cadra un pouco caro para os productos ofrecidos e, por que non dicilo, para a xa consistente e fantástica nova cociña galega que se está a facer. Fixemos parangón constante co noso preferido e foi, confeso, perxudicial para o de Cambados, en case todos os terreos. Por eso pregunto: para cando as dúas estrelas Michelín para o Maruja Limón?